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俊哥的家

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原则上不喝酒,基本上不抽烟,一般情况下不怕老婆,但坚决不锻炼身体。最恨背叛和赌博,最爱善良和忠诚。最想建一个个人网页,最怕建网页的编程。最信奉生活的理想就是为了理想的生活。

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舌尖上的宜昌  

2012-05-27 23:44:49|  分类: 家庭美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1、凉虾: 用大米制浆煮熟,用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾,故此得名。用它配入红糖水,是夏季解渴佳品,香甜软嫩,入口冰凉。1、凉虾: 用大米制浆煮熟,用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾,故此得名。用它配入红糖水,是夏季解渴佳品,香甜软嫩,入口冰凉。

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2、赤瓦子: 用赤花籽磨成粉后制作而成,透明胶状饮品,口感细嫩幼爽,由路边小贩经营,多为家庭自制,价格约为伍角一杯。

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3、 踏豆饼:宜昌的一大名吃。每当岁尾,踏豆饼就跟办年货一样,成为每家每户必备之物。甚至,以踏豆饼多少来显示富有程度。踏豆饼先得把大米、绿豆、黄豆等按一定的比例用水侵泡,然后掺和到一起用磨磨成浆,把浆用勺舀到锅内滩成筛一般大小薄薄的饼,饼一熟即其锅,稍凉一会就叠成一寸左右宽的折儿,再用勺均匀地切细,将切细的折而抖在簸箕或卷席上凉干,这样豆饼就成了。

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4、 萝卜饺子 :宜昌著名的风味小吃。主要原料是大米、黄豆和萝卜。其做法是:用90%的大米和10%的黄豆,浸泡4-5小时磨成浆。萝卜切成丝拌上辣椒面、花椒  粉、蒜(葱)苗、精盐等调料、油炸时,先在特制的弯月状铁勺中放入底浆,再放上拌好的萝卜丝作馅,再盖上浆,放入油锅中炸至金黄色即成。食之外酥内软、辣而不刺,味鲜可口。

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5、峡口豆花:西陵峡特色小吃, 豆花(又叫豆腐脑)是长江西陵峡特有的菜肴和美味小吃,由于水质优良,加之制作精细,故其豆花以洁白细腻,如乳似脂而闻名遐迩。

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6、顶顶糕 :采用大米粉、糯米粉、红糖为原料,放入特制的小木格内,置火上蒸10分钟拿出用木顶顶出糕块即成。其特点是松软带糯,味清香甜正,最受老人和小孩的喜爱。

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7、凉拌鱼腥草:又名节节根,多年生草本植物,因茎叶有鱼腥味而得名,全草可入中药。宜昌市境内均有生长,多为野生,还有人工载植春季上市,以茎肥嫩者为佳。配姜、蒜泥、酱油、醋、葱段、味精、麻油等即成,此菜脆嫩、清香、爽  口、有清热、解毒、消炎之功效。不仅是宜昌市民的一大嗜好,且成为宾馆宴席上的美味佳肴,深受欧美食客的喜爱。

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8、油脆:是宜昌风味小吃之一,用糯米蒸成糍巴,包入白糖和芝麻馅,做成棱子形,炸成金黄色即成。食之外脆内软、香甜可口。

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9、夷陵春卷:用鸡蛋、面粉制成薄皮,卷入稍加煸炒的韭菜、腊肉、豆腐干、香菌(或冬菇)等,油炸至金黄色即可食,此菜外酥内嫩、香软可口,一般在农历新年期间家庭自行制作,深受宜昌市民喜爱。

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10、苕果子:宜昌本地称之为苕果子,具体做法是将红薯煮(蒸)熟后,切成条状,然后晒干,即可食用;也可与干净的粗沙,一同放置于铁锅中烘炒,待其变脆后,即可在筛网中过滤沙子。颜色呈橙黄,香脆可口。
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11、峡口风味及峡口三宝:
    峡口风味世代承袭,形成了“原汁、咸鲜、偏辣”的独特风味。其中尤以“峡口明珠汤”、“三游神仙鸡”、“白刹肥鱼”三道名菜闻名遐迩,被称之
为“峡口风味三宝”。
  (1)峡口明珠汤是根据西陵峡口雄伟壮观的景色构思制成的美味佳肴。用鸡蛋清蒸制成西陵峡口群山峰状,浮于鸡汤汤面,三色鱼丸作明珠漂浮于群山之间,其形象逼真,富有诗意。观看引人入胜,品味鲜嫩爽口。

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  (2)三游神仙鸡,传说北宋时代的大文学家苏轼父子三人同游三游洞时吃过此菜,感觉菜味精美,吃后心爽神怡,悠哉游哉,乐过神仙,因此而得名。该菜系用麻油浇淋全鸡以及上十种调料烧制而成,色泽酱红,秀糯软嫩,原汁原味,很有特色。

三游神仙鸡
    (3)白刹肥鱼是一道传统名菜,采用南津关一带出产的肥鱼和肥膘肉夹蒸而成,鱼肉鲜嫩鱼汤肥美,菜肴清淡,原汁原味,深受中外食者好评。在此基础上,还制作有绣花肥鱼、牡丹珍珠肥鱼等花色。

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12、炕洋芋 据说也是土家人的传统小吃,“炕”是当地的方言,是煎炒焖炸之外的一种做菜方式。“洋芋”就是土豆。其做法是,先将洋芋刮皮洗净,放在锅里煮一煮,不等全熟捞起来,立即放在锅里炕,放进菜油或漆油,翻来复去将表皮炕得焦黄,再放进盐,蒜末、辣椒粉,拌匀即可。客人来了,奉上一碗,作为饭前压肚之食,是一种地道的风味食品。

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13、土家炸广椒 在土家山塞的平民百姓家里,常年珍藏着主妇的一道看家菜,炸广椒。这种菜家家户户的饭桌上都可以看到,男女老少人人爱吃百吃不厌。 炸广椒可以说是家家必备的小菜,酸香可口,既可干炒又可能性作汤,其做法大 体是先将红辣椒剁细,和进包谷面里,装进炸坛里并一层一层的压紧,表面放上一层桐麻叶或塑料纸,用篾扎紧,将坛子倒扑在盐水盆里中,一月以后,即为炸好了,要吃时随时可以挖一些出来,蒸熟或放在锅里炒熟,放进油盐也可以炒熟了再加菜叶和水,当汤吃,特别是做蒸肉时更是少和炸广椒,大多用猪肉一起混炒,腊肉炒广椒算是土家族的饮食一绝。
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14、土家蒸肉 每逢腊月,土家人大多杀了自家喂养的年猪,最吸引人的莫过于杀年猪后家家都要做蒸肉吃。 土家主妇几乎都会做这道特色小吃,其实工序很简单。首先就是准备必备的材料--玉米面,新鲜肉(瘦的和肥的及骨头各有),南瓜(可以加一点点糖单独搅拌),土豆(剥皮剁成小块块),炸辣椒少许。 然后用大的容器把这些材料及一些调味品(如花椒粉辣子味精等)放在一块搅拌直到全部均匀色调接近中性色。然后把做好的蒸肉盛进土家蒸蒸肉的专用蒸格并放于锅里煮,约莫半个小时光景见蒸格有大气冒出即可食用,其香奇醇其味奇美。实是土家一大特色小吃。
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15、土家腊肉:土家腊肉是土家人最具特色食品, 土家人家家都要喂年猪,主要是图过年时有肉吃,过去,由于没冰箱保鲜,人们过年杀猪吃不完的,土家人便把它制作成腊肉,不仅便于保存,而且肉色更加好看,把腊肉放在锅里烹煮,香飘十里,勾人食欲,是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。现在土家腊肉作为土家特色产品,远销海内外,每年各个季节在商场、超市都能买到。 
      土家腊肉的制作方法是:
    (1)将猪肉分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏;
 (2)把盐炒黄,加花椒,辣椒,桔皮炒出香味出锅;
  (3)把肉用这些调好的佐料抹匀,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每3~5天翻一次,10天后沥干水分挂到熏房中;
  (4)用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤,月余后待肉变棕红时即可。  熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质,名曰“腊肉”,也称“土家腊肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。 

    土家腊肉

       食用时,取肉在火上将肉皮烧焦黄,放在温水中将皮泡软,刮洗干净备用。
  腊肉的烹调方法比较多,不同部位不同,排骨、猪蹄一般用来炖,制作火锅;其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有:小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。
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16.香肠(用猪的小肠灌入新鲜的有调料伴好的肉,放在材火上熏10天左右就可以吃了,蒸、煮、烤都好吃)。
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17.魔芋豆腐(魔芋是我们那长在山上植物,有点象芋头,用它磨成汁自然凝固,用炒、炖、凉拌都好吃)。

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18、糍粑:土家人素有“二十八,打粑粑”的说法。每逢春节来临,农历腊月末,家家都要打糯米糍粑,所谓打糯米糍粑,据当地乡土志书记载:“系糯米饭就石槽中杵如泥,压成团形,形如满月。大者直径约尺5,寻常者约4寸许,3至8分厚不等。”打糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活,一般都是后生男子汉打,两个人对站,先揉后打,即使冰雪天也要出一身汗。做粑粑也很讲究,手粘蜂腊或茶油,先出砣,后用手或木板压,要做得玉圆光滑,讲究美观。吃粑粑也有学问,一般是用炭火烤,叫烧粑粑,用青菜汤下粑粑片,叫煮粑粑,与腊肉炒,叫炒粑粑。粑粑做得多,一时吃不完的就用清水浸泡在水缸内,这样可以储藏2、3个月不坏,到插秧时候有粑粑吃。

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19、粑粑:

          (1)水雀粑粑

   又叫清明粑粑, 每年春明前后,在田间地头都会长出一种嫩嫩的,绿绿的野菜,叶子呈椭圆形,颜色为乳白色,像抹了一层豆奶,叶子的两面和茎干上有一层薄薄的细绒毛,开黄色小花,和鸡冠子有点类似,土家人把这种野菜叫水雀,这种野菜既有药效,又有食效,生津止渴,健脾胃。土家人会把它们采回家洗干净,切碎后和糯米粉一起加糖或包馅蒸熟,做成一个个圆圆的粑粑。吃起来有一种野菜的清香,甜甜的,软软的,非常有营养,非常好吃。

图片 2 

 (2) 金花粑粑 
  这是用发酵面团包入南瓜花馅制作成的粑粑。先将新鲜的南瓜花摘下来,洗净切碎,佐以食盐、姜米、蒜茸等拌成馅,包入下成剂的发面里边,再擀成圆圆的小饼,一块块地放油锅里煎熟而食。金花粑粑外酥内软,香甜可口。
         (3)南瓜粑粑 
  先将老南瓜蒸熟,取出捣成泥,再与糯米粉拌揉匀,制成小圆饼后,放入热油锅炸熟。这种粑粑富含胡萝卜素、蛋白质、脂肪、多糖、B族维生素等营养物质,还有降压、通便、强心等功效。
          (4)洋芋粑粑 
  先将洋芋(土豆)洗净蒸熟,撕去外皮后捣成泥,再与糯米粉拌揉匀,制成小圆饼后,用油煎熟。食用时蘸以蜂蜜更觉甜糯爽口。这通常是土家族农家待客的一种美食。
         (5)玉米粑粑 
  玉米粑粑先把玉米粉炒熟,再用开水和成面团,揪成一个个小剂后,包入用盐、姜米、蒜米等调好的嫩豇豆、嫩南瓜、辣椒馅料,然后擀成直径约10厘米的粑粑,放入油锅慢慢煎熟。这种粑粑既好吃,又好看,金黄金黄的,故称金粑粑。农家做这种玉米粑粑时,会一次做好几十个,当天吃不完,就留着后几天烧来吃,也就是把留下来的冷粑粑放火塘灰中烧热,火烧玉米粑粑香酥可口。
        (6)银粑粑 
  这是以大米为原料做的粑粑。先将大米炒熟,用石磨推成米粉后,用开水和成团,再揪成一个个小剂,包入用红薯粉条、腊肉丁、辣椒、姜米和大蒜茸调好的馅,擀成直径约5厘米的小圆饼,入热油锅炸熟而成。过去,山里人以玉米为主食,大米是稀罕物,所以凡是用大米粉做粑粑的,馅都要高级一些,当地人称“发糕”。
        (7) 酸浆粑粑 
  嫩玉米打成浆以后,放两三天让其自然发酵变酸,然后用酸浆做成半月形的粑粑,再包入酸豇豆、酸辣椒、姜米和蒜米制成的馅料,用南瓜叶或桐麻树(中国梧桐)叶包好,放进铁锅小火慢慢炕熟。这种粑粑清香扑鼻,酸辣可口,若是边食边喝瓦罐茶,那就更是有品味了。
        (8)姜米粑粑 
  这种粑粑的制法是:将玉米粉或大米粉加生姜末、盐一同炒熟,用开水和成团以后,再分别做成一个个直径约2厘米的小圆粑粑,像下饺子一样放沸水锅里煮熟。民间认为,这种姜米粑粑能散热、发汗,治感冒。 
        (9) 槐花粑粑 
  每年三四月间,正是槐花盛开的季节,土家族农民将槐花采下来洗净后,适当加点盐,再包进发好的面团里,擀成直径约10厘米的小圆粑粑,放入刷了油的铁锅里慢慢煎熟。
        (10)荞麦粑粑 
  荞麦粑粑,是先把荞麦面粉用开水和成面团,再做成直径约10厘米的圆粑粑,然后放到烧热的漆子油锅中煎熟。过去农民的生活艰苦,很多人都用漆子油炒菜吃,可现在很少有人吃漆子油了。荞麦粑粑微苦(苦荞面)或微甜(甜荞面)。现代营养学的观点认为,荞麦是很好的保健食品,只可惜产量太少,平常在市场上难得见到。
        (11)蒿子粑粑 
          蒿子粑粑的做法与吃法是:先上山采撷嫩蒿(俗名“粑粑蒿”,面绿,叶底微白带绒毛),回来捣碎、浸泡,去其汁、揪干,然后用糯米粉拌和,做成圆粑粑,中间包腊肉和盐菜、葱(也有不包腊肉芝麻粉和糖的),蒸熟吃热的,或冷却后或烧烤或再蒸都行。这种蒿子粑粑吃起来又香又甜,美味可口,实乃独具地方特色的食品。

20、懒豆腐:传说懒豆腐是一位懒婆娘为了偷懒而做的。它不仅制作简单,而且味美可口,所以很快便流传了起来。懒豆腐的制作方法是,先将黄豆用冷水浸泡十多个小时,待黄豆充分泡胀后,去壳,然后磨成豆浆,不滤豆渣,一并放入锅中烧开后,把洗好的青菜切碎后放人,最后加作料调味。这道汤菜在土家族农家很受推崇,不仅家家会做,而且人人爱吃。

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21、霉豆腐  (又名豆腐乳):豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一,是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。我国各地都有豆腐乳生产,虽然它们的外观、形状、大小不一,又因配料不同而名称和风味各异,但其方法都大体相同。 土家族的豆腐乳别有一番风味!土家山寨的土家族人,一到冬春季节,最喜欢作霉豆腐食用。因为这个时节做的霉豆公腐才容易保存,不变质。其做法是:豆腐要用老一点的,经过压实的,才好切,不碎,然后把豆腐切成2厘米见方的小坨,再均匀将豆腐坨置于放入草把的木桶内,放一层草后再放一层豆腐,最上层用棉被或衣物遮盖保温,待豆腐长出寸长的白霉后取出拌入食盐、辣椒粉、五香、花椒粉,最后用冷开水浸泡一段时间后即可食用。如果需长时间存放,则用白酒或植物油浸泡。

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22、合渣:“合渣”是土家人的一道家常菜,主要工具是用土家人家家户户必置的石磨。合渣的制作其实比较简单,只是在开头“推”的阶段要极有耐心,因此,土家人称制作合渣又为“推合渣”。
      在磨的过程中,每次用放一小勺黄豆和水,慢慢的磨,这样磨出来的合渣很细,黄豆和水的融合度高,煮出来才好吃。磨好的豆浆不用过滤,直接倒进锅里煮,等到煮开的时候,放进事先切好的新鲜萝卜菜、嫩南瓜叶、白菜等菜丝,再煮开,最后就制成了一锅乳白带绿的合渣。比起推豆腐来,“推合渣”要容易的多,难怪土家人又称合渣为“懒豆腐”。
       土家人爱吃合渣,不仅是因为制作很容易,还因为它营养价值高,味道也美。常吃合渣有几大妙处:一、黄豆富含蛋白质,青菜富含维生素,因此合渣的营养价值高,有美容的功效,经常吃合渣的女孩子,皮肤白嫩,面若凝脂;二、合渣的味道特别,清淡,带乳香,百吃不厌;三、土家人的第一大主粮的苞谷,性粗糙,但就着汤汤水水的合渣,口一张,哧溜哧溜,却极易下喉。在炎夏,喝一碗合渣,既解渴,又消暑;还可以将其放置几天,让其变酸—土家人称之为“酸合渣”,酸合渣更解渴,更消暑。寒冬,可在酸合渣中放土辣椒、猪油、盐、大蒜等调料,架在柴火中猛煮,煮到一定程度,就边煮边吃,比起麻辣豆腐、臭豆腐,又是一番风味。
石磨合渣

 23、血豆腐

      以猪血和豆腐为主料。先将鲜豆腐捣成豆腐泥,再将适量的新鲜猪血倒进豆腐泥中搅拌调匀,然后把适量的花椒粉、辣椒粉、葱蒜和煮熟的肥瘦搭配的肉丁拌进去,并泼适量的盐水搅拌均匀,一坨一坨的揉成馒头大小的血豆腐坯放在竹筛里,挂在火炕上熏干。
    食用时可切成豆腐丝、豆腐片,只能干炒,不能水煮,炒的时候火要旺,时间要短,只需在锅里打个翻身就舀起来。特色是色质鲜嫩、香气浓郁、味道可口,而且营养丰富。

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24、米豆腐

       在制作米豆腐时,选上等好米,将其淘净,浸泡1—2小时,在石磨上和水磨成米浆,将米浆放入锅内烧热,在将熟未熟时一边加适量的食用碱,一边用力搅拌,直至煮熟。 

    因米豆腐有“颗颗儿米豆腐”和“虾子米豆腐”之分,故煮熟后的后续制作方法亦有所区别。“颗颗儿米豆腐”待煮熟后捞起,划成块状,使之冷却即成。欲食用时,用细线或细钢丝将成品划成小指头大小的“颗颗儿”。“虾子米豆腐”则需在煮熟后趁热捞起,将米浆以筛篓漏之,下以装有凉水的桶或盆盛之。热米浆遇凉水则冷却成型,状如河虾,名曰“虾子米豆腐”。

    食用时,将米豆腐用热水温烫,盛于碗中,加入辣椒粉、葱花、姜末、酸西红柿、酱油、味精等,用调羹搅和,即可享用,其味清香滑嫩,酸溜溜,辣喝喝,可口无比。

25、十碗八扣
  长阳土家族款待客人的方式,一般以猪肉或羊肉“烧锅儿”,配三、五碗小菜。重大喜庆节日款待贵宾,采用“十碗八扣”,第一碗是“头子碗”,肉糕垫粉条和黄花,这是不用盖碗的,最后一碗是虾米肉丝汤,其余八碗均先用盖碗(比大碗小)在碗内涂上油,将食物、佐料放进,上格子蒸熟,然后以大碗扣上反转过来,拆去盖碗,其菜形制一样,表面光滑。上菜时按顺序一碗一碗的上。每上第一碗,端大盘子的人高喊一声“大炮手”——,长长的拖腔直到席前,随之鸣炮,响匠吹起欢快的“菜调子”,东主前来敬酒。 客人边吃,边上菜。接出第二碗,端大盘子的人高喊“顺——”,“菜调子”又吹起。直到上第十碗,大盘子一声“齐——”后,响匠便吹“下席调”,客人饭就吃完了。客人坐席的席位上下左右,各分大小。十碗菜在桌上陈放也有规矩,或摆“四角扳爪”或摆“三元及第”。除十碗菜以外,上下还要配腌菜碟二个,以为客人解酒解腻,这是长阳土家地区最隆重的筵席。

十碗八扣

湖北长阳特色小吃

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